السكاكين اليابانية وطريقة استخدامها.. جزء أساسي من المطبخ الياباني

 تُعتبر الاستفادة إلى أقصى حد من النكهات الطبيعية للمكوّنات جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الياباني ، لذا بالنسبة إلى الطهاة، يتطلب تقطيع المكوّنات أقصى درجات الدقة.

ولا يمكن أن تؤثر طريقة تقطيع المكوّنات في المظهر فحسب، لكن في مذاق الطعام وقوامه أيضًا، وهنا يأتي دور سكاكين المطبخ اليابانية الحادة جدًا.

يمكن للسكين الياباني المشحوذ جيدًا تقطيع المكوّنات من دون سحق أليافها، ما يحافظ على كل النكهات الطبيعية وطعم “أومامي”.

لنلقِ نظرة على ما يميّز السكاكين اليابانية، وطريقة استخدامها، وطريقة شحذها لتناسب فن الطهو الياباني.

تؤدي السكاكين المتعددة دورًا في المطبخ الياباني

من الصفات المميزة للسكاكين اليابانية هي أنها تعود بجذورها إلى سيوف “كاتانا” التي كان يستخدمها محاربو الساموراي.

تتميّز السكاكين ذات الأسلوب الغربي بأنها ذات حدَّين ويكون حدّ الشفرة مشحوذًا على الجانبَين، في حين أن السكاكين اليابانية هي ذات حدّ واحد وتكون الشفرة مشحوذة على جانب واحد فقط، تمامًا مثل سيوف الساموراي.

تضغط السكاكين ذات الحدَّين بشكلٍ متساوٍ على المكوّنات، ما يسهّل تقطيعها بشكل مستقيم، لكن السكاكين ذات الحدّ الواحد تكون أفضل لإنتاج مقاطع عرضية جميلة، ويرجع ذلك إلى الزاوية الحادة للغاية التي تتميّز بها الشفرة، ما يعني أنه يمكنها تقطيع المكوّنات بشكل شرائح بسلاسة ودقة.

تتم صناعة السكاكين اليابانية عادةً من الفولاذ باعتماد تقنيات صناعة السيوف اليابانية التي تم توارثها على مدى قرون.

يتوفّر أكثر من 20 نوعًا مختلفًا من السكاكين اليابانية، يناسب كل منها مكوّنات وطرق طهو مختلفة.

على سبيل المثال، يضمّ المطبخ الياباني الكثير من المأكولات البحرية، لذا تتوفّر سكاكين محددة للأنواع المختلفة من الأسماك وطرق تقديمها المتعددة.

من بين المجموعة الواسعة من السكاكين اليابانية المتوفرة، تُعدّ السكاكين سكين “ديبا” وسكين “ياناجيبا” و”أوسوبا” “الثلاثة الأهم” التي يقدّرها الطهاة اليابانيون أكثر من أي شيء.

تغطي كل من هذه السكاكين الثلاثة جانبًا رئيسيًا من تحضير المأكولات اليابانية: تحضير السمك الكبير وتقطيع السمك إلى شرائح رقيقة وتقطيع الخضروات.

يتميّز سكين “ديبا” الثقيل بأعرض شفرة وأسمكها وأثقلها، ما يجعله مثاليًا لتقطيع المكوّنات الأقسى. إنه الأداة المثالية لإزالة رؤوس الأسماك وتقطيع العظام الصلبة إلى شرائح بسهولة.

إن أفضل سكين لتقطيع السمك النيء إلى شرائح الساشيمي هو سكين “ياناجيبا” الذي يتميّز بشفرة طويلة ورفيعة ورقيقة. يمكّنه هذا الشكل من تقطيع الأسماك بحركة واحدة دقيقة من خلال سحب الشفرة باتجاهك، ما يؤدي إلى الحصول على سطح أملس وقوام ناعم بشكل رائع.

تتميّز سكاكين “أوسوبا” بشفرات عريضة مع حدّ قطع رفيع نسبيًا، ما يجعلها مناسبة تمامًا لتقطيع الخضروات وتقشيرها وتقطيعها إلى شرائح بدقة. يتم تحضير زينة الطعام “تسوما” التي يتم تقديمها عادةً مع الساشيمي عن طريق وضع شرائح رقيقة وشفافة من فجل “ديكون” فوق بعضها وتقطيعها إلى شرائط ناعمة بشكل جميل تشبه الخيطان البيضاء.

سكاكين احترافية للمكوّنات المختلفة

قد يكون الشعب الياباني دقيقًا في طعامه إلى حدّ ما، لدرجة أنه تتوفّر سكاكين خاصة للأنواع المختلفة من المأكولات البحرية. سواء أكنت تقطع “فوغو” (الينفوخية) أم “هامو” (الأنقليس البحري الياباني) أم “أجي” (إسقمري حصاني) أم الأخطبوط أم الأنقليس، يتوفّر الكثير من السكاكين المختلفة المصممة خصيصًا لهذا الغرض.

تحتوي سمكة “فوغو” على سمّ مميت، لكن عندما يتم تحضيرها بعناية من قبل طاهٍ معتمد، يمكن الاستمتاع بها بأمان كطعام شهي شتوي. يتميّز لحم سمكة “فوغو” بأنه قاسٍ ومليء بالأوتار، لذا يجب أن يتم تقطيعه إلى شرائح رقيقة لتسهيل تناوله. لهذه الغاية، يستخدم الطهاة سكينًا خاصًا يُسمّى سكين “فوغوهيكي” الذي يتميّز بشفرة أرفع حتى من سكين “ياناجيبا”. يُعدّ استخدام الحدّ القاطع الذي يتميّز به سكين “فوغوهيكي” لتقطيع السمك بمهارة إلى شرائح رقيقة (رقيقة لدرجة أن تصميم الطبق تحتها يبقى مرئيًا) ووضعها على الطبق بطريقة تقديمٍ جميلةٍ علامةً على مهارة الطاهي العالية بحق.

إن “هامو” هي سمكة بيضاء تعيش في المحيط من عائلة الأنقليس وهي ذات جسم أسطواني طويل ورفيع وتحتوي على الكثير من العظام الصغيرة والصلبة. يستخدم الطهاة سكين “هاموكيري” (يعني حرفيًا “سكين تقطيع سمكة هامو”) لتقطيع هذه العظام بشكل معقد وتسهيل تناول هذه السمكة أكثر. تتيح الشفرة السميكة والثقيلة تقطيع اللحم والعظام إلى شرائح رقيقة يبلغ عرضها بضعة ملليمترات، مع ترك طبقة من الجلد تحتها، وهي تقنية تنتج قوامًا خفيفًا وتضمن عدم الانزعاج من العظام عند تناولها. عندما يتم تحضير السمكة، يمكن سلقها بشكل خفيف لتحضير طبق بسيط لكن لذيذ في الوقت نفسه يُسمّى “هامو نو أوتوشي”، أو يمكن قليها بشكل عميق بعد تغليفها بالعجين السائل للحصول على طبق تيمبورا مقرمش.

السكاكين هي أفضل صديق للطاهي

غالبًا ما تكون السكاكين اليابانية باهظة الثمن، لكنها مصنوعة بعناية ويمكن أن تدوم مدى الحياة إذا تم الاعتناء بها بشكل صحيح، كما أننا لا نبالغ إذا قلنا إن السكاكين هي الأدوات الأهم في ترسانة الطاهي المحترف، لذا شحذُها بواسطة حجر شحذٍ مهم للغاية. بطريقة ما، تُعدّ سكاكين الطاهي انعكاسًا لطموحه، فعندما تكون سكاكينه مشحوذةً حديثًا، تكون النتيجة هي الإبداع. تمت صناعة السكاكين اليابانية لإبراز أفضل الميزات في المكوّنات، ومن المؤكد أنها ستستمر في تطوير المطبخ الياباني ودفعه إلى الأمام في المستقبل.